Ah, le « Petit Écolier » ! Rien que le nom réveille en nous un défilé de souvenirs gourmands, de récréations animées et de goûters partagés dans la joie… Mais si ce biscuit culte de notre enfance passait entre les mains d’un chef étoilé ? Attention, révélations chocolatées en vue.
Le chef Éric Raynal : un passionné à la baguette (et à la spatule !)
Derrière les fourneaux du mythique Château de Berne, dans le Var, Éric Raynal n’est pas un simple pâtissier. Distingué en 2020 pour ses créations sucrées, il incarne l’alliance entre technique d’excellence et conscience environnementale – un duo mis en lumière par le Guide Michelin dans le cadre de la sélection « Passion Dessert ». Mais Raynal ne s’arrête pas là : il officie à deux tables du domaine, l’une étoilée – Le Jardin de Berne, aux côtés du chef Louis Rameau, et l’autre, le Bistrot, avec Aurélie Liautaud en partenaire de choc.
Résultat ? Des menus qui sentent bon la proximité et la qualité, où agrumes et huile d’olive du domaine côtoient fièrement les produits locaux de saison. Une philosophie du respect de la région et de la planète que l’on retrouve jusque dans… un dessert somme toute inattendu !
Quand le souvenir d’enfance se fait haute pâtisserie
C’est bien connu : le goûter, c’est sacré. Quel adulte n’a pas, un jour, soupiré devant une baguette et son carré de chocolat ou un cake marbré, la madeleine en prime ? Pour beaucoup, le biscuit « Petit Écolier » de LU (créé en 1983 !) a fait de la récré un moment de régression joyeuse.
Mais pouvait-on transformer cette « gourmandise de dépannage » industrielle en un dessert de chef ? Voilà le défi un brin décalé que s’est lancé Éric Raynal, habitué d’ordinaire à des douceurs raffinées, peu grasses, peu sucrées et toujours de saison. Ici, il opte pour la nostalgie, sans jamais sacrifier l’exigence. Le résultat ? Un « Petit Écolier » revisité, à l’insert caramel, devenu un succès croissant lors de chaque dégustation. « Tout le monde connaît, même les clients étrangers », note malicieusement le chef, tant cette référence à la culture biscuitière française évoque aussitôt un sourire complice.
La recette revisitée : précision, terroir… et gourmandise !
Que serait un « Petit Écolier » sans son rectangle de chocolat ? Ici, le chef n’y va pas avec le dos de la tablette : il utilise non pas un, mais deux couvertures signatures, élaborées sur mesure avec Valrhona. Son chocolat au lait affiche une quarantaine de pour cent de cacao – suffisamment pour une belle intensité, mais avec ce supplément de gourmandise, grâce à l’apport de lait suisse. Le logo du Château de Berne y est apposé, touche chic s’il en est.
Le biscuit, lui, n’est pas en reste. La pâte sablée, enrichie de poudre d’amande, est volontairement « chargée en vanille » pour la rendre irrésistible – et soyons honnêtes, qui résiste à la vanille ? La réalisation, elle, file droit à l’essentiel :
- Crémage du beurre pommade avec le sucre glace
- Ajout des jaunes d’œufs, poudre d’amande, vanille
- Incorporation farine et levure pour finir
- Lissage à 3 mm au laminoir
- Cuisson à 150°C entre deux toiles Silpat pour une belle coloration dorée
La fantaisie du chef ne s’arrête pas là : côté caramel, il s’autorise quelques twistes savoureux selon l’humeur et la saison, en y glissant de la passion… ou même de l’épeautre. Un vrai petit grain de folie « étoilée » qui fait la différence.
Un dessert universel, une émotion partagée
Ce qui fait le charme intemporel du « Petit Écolier » revisité d’Éric Raynal, c’est sa capacité à déclencher des madeleines de Proust à la chaîne, quelle que soit l’origine de ses convives. Un clin d’œil à l’enfance, oui, mais aussi un hommage discret à la patisserie d’excellence et au terroir local : produits choisis, respect du rythme des saisons, partenaires artisans… Rien n’est laissé au hasard, pas même la part d’humour et de tendresse.
Si le « Petit Écolier » a marqué plusieurs générations d’écoliers et de gourmands du goûter, sa version étoilée en fait désormais un incontournable des fins de repas au Château de Berne. Que l’on soit d’ici ou d’ailleurs, il n’est jamais trop tard pour (re)découvrir sa recette de cœur, flanquée d’un caramel chic et d’un chocolat noble. Et, avouons-le, pour replonger – sans complexe ! – dans les régressions les plus appétissantes.
Conseil du chef (ou du grand enfant qui sommeille en chacun) : savourez ce dessert sans modération, car il paraît qu’il fait fondre le stress des devoirs comme du chocolat au soleil…
Lucie a perfectionné son art culinaire à Marseille, où elle a intégré les saveurs méditerranéennes à sa pratique. Elle traduit aujourd’hui son savoir-faire en recettes claires et réalisables pour tous les niveaux. Son approche généreuse et ensoleillée rend la cuisine accessible et savoureuse au quotidien.
