Voici venue la saison des feuilles qui craquent sous les pas, des plaids moelleux… et des parfums de forêt dans la cuisine ! Cette année, Régis Marcon lève le voile sur un trésor automnal : son risotto aux cèpes secs et comté, tiré de son livre « Céréales et légumineuses », paru aux Éditions de La Martinière. Vous pensiez tout savoir du risotto ? Voici une recette qui réveille les papilles, couronne la table et rend hommage au roi des champignons : le cèpe !
L’automne dans l’assiette : pourquoi ce risotto est-il incontournable ?
Le risotto aux cèpes secs et comté signé Régis Marcon n’est pas un énième plat réconfortant : c’est le classique de sa maison. Un plat généreux, à aromatiser selon les envies, mais qui puise sa force dans deux ingrédients phares : les cèpes et le comté. Ici, le bouillon de cèpe sec offre une petite touche de fumé, un clin d’œil aux sous-bois et à la cuisine de caractère.
Amoureux de variations ? Marcon vous encourage à jouer avec les céréales : farro, orge perlée ou petit épeautre peuvent aussi transformer cette recette. Comme quoi, même les traditions les mieux ancrées savent se réinventer !
La liste des ingrédients à ne pas oublier
- 1 litre de bouillon de volaille
- 1 poignée de cèpes secs
- 1 oignon moyen
- 1/2 gousse d’ail
- 3 cuillères à soupe d’huile d’olive
- 180 g de riz arborio
- 8 cl de vin blanc sec
- 40 g de comté râpé
- 30 g de beurre frais
- 2 cl d’huile de champignons ou d’huile de noisettes
- 30 g de crème fraîche épaisse (ou de mascarpone)
- 3 cèpes frais (facultatif – mais si vous en trouvez, offrez-vous ce petit luxe !)
- Sel, poivre
Pas d’ingrédient secret planqué au fond de la forêt, tout est là, sous vos yeux. L’essentiel, c’est d’avoir un peu d’anticipation… et de gourmandise.
Les secrets de préparation révélés (sans baguette magique)
Ce risotto ne se prépare pas à la va-vite, il s’infuse dès la veille – c’est là que la magie opère.
- La veille : Portez à ébullition le bouillon de volaille, puis retirez-le du feu. Plongez-y la poignée de cèpes secs, laissez-les bien s’immerger. Couvrez et laissez infuser toute la nuit. Oui, il faut faire preuve d’un peu de patience – mais c’est la seule difficulté !
- Le lendemain : Emincez l’oignon, hachez l’ail. Réchauffez le bouillon parfumé en prenant soin de réserver les cèpes réhydratés.
- Dans une cocotte, faites suer l’oignon dans l’huile d’olive chaude, à feu doux, sans le colorer. Ajoutez l’ail, puis le riz. Faites nacrer ce dernier (il doit devenir translucide) durant 3 à 4 minutes, en remuant. Déglacez avec le vin blanc sec et faites réduire jusqu’à évaporation complète.
- Mouillez le riz à hauteur avec le bouillon chaud. Laissez cuire ainsi, à feu moyen, en remuant régulièrement. Quand le riz a absorbé le bouillon, rajoutez-en et répétez 3 ou 4 fois. Prévoir 18 à 20 minutes pour une cuisson idéale. (Ne partez pas faire du yoga entre-temps, le risotto n’aime pas l’abandon !)
- Une fois le riz cuit, enrichissez-le d’un mélange magique : comté râpé, beurre, huile de champignons (ou de noisettes) et crème fraîche épaisse ou mascarpone. Mélangez : la texture doit être onctueuse, presque voluptueuse.
- Pendant la cuisson du riz – pour ceux qui veulent un supplément forêt – émincez les cèpes frais et faites-les sauter à la poêle, puis mêlez-les aux cèpes réhydratés. Salez, poivrez, et incorporez l’ensemble à votre risotto.
Servez bien chaud, sans attendre : ce plat n’aime pas patienter au coin du four. Mettez les assiettes à préchauffer, c’est le moment ou jamais de jouer la carte du chef étoilé à la maison !
Petite conclusion pour se lécher les moustaches (ou juste la cuillère)
Régis Marcon offre ici un risotto d’une générosité rare, qui fait honneur à la tradition tout en ouvrant la porte à la créativité sur le choix des céréales. En misant sur le bouillon de cèpe sec et la douceur du comté fondu, il capture toute la gourmandise de l’automne dans une cuillerée. Le secret ? De la patience et des ingrédients simples, rien d’autre. Alors à vos casseroles, et bonne dégustation !
Lucie a perfectionné son art culinaire à Marseille, où elle a intégré les saveurs méditerranéennes à sa pratique. Elle traduit aujourd’hui son savoir-faire en recettes claires et réalisables pour tous les niveaux. Son approche généreuse et ensoleillée rend la cuisine accessible et savoureuse au quotidien.
